Por Ronier Magayewski, mestre cervejeiro e sócio da EZbrew
A fase quente da produção de cerveja artesanal é onde tudo começa a tomar forma. Para garantir que esse processo seja eficiente e repetível, é fundamental entender e programar corretamente os patamares de temperatura e tempo da mostura.
Mesmo cervejeiros experientes cometem erros nessa etapa. Muitas vezes, por falta de controle fino ou por confiar apenas na intuição, o resultado final pode variar bastante de uma leva para outra. Mas a boa notícia é que, com o equipamento certo e planejamento, é possível eliminar esses problemas e levar sua produção a outro nível.
O que são os patamares da mostura
Durante a mostura, o malte é misturado com água aquecida e mantido em temperaturas específicas por determinados períodos. Cada um desses “degraus” é chamado de patamar. A variação entre eles ativa diferentes enzimas que quebram o amido e outros componentes do grão.
Os patamares mais comuns incluem:
- Beta-amilase (faixa ideal 62 °C a 65 °C): favorece a formação de açúcares mais fermentáveis, resultando em cervejas mais secas
- Alfa-amilase (faixa ideal 66 °C a 70 °C): produz açúcares mais complexos, que não são totalmente fermentados, resultando em cervejas mais encorpadas
- Mash-out (75 à 78 °C): inativa as enzimas e facilita a clarificação do mosto
Controlar corretamente essas etapas é essencial para atingir o perfil de corpo, dulçor e teor alcoólico desejado.
Os riscos de errar nos tempos e temperaturas
Erros nos patamares da mostura são mais comuns do que se imagina e podem comprometer todo o lote. Temperaturas imprecisas ou mudanças bruscas podem afetar a atividade enzimática, resultando em mosto com rendimento menor, baixa atenuação ou sabor desequilibrado.
Outro erro recorrente é a falta de padronização. Mesmo quando a cerveja fica boa, pode ser difícil reproduzir o mesmo resultado na próxima brassagem se o processo não estiver devidamente programado e registrado.
Como o controle automatizado ajuda
Com o uso de equipamentos automatizados, como os modelos da linha EZbrew com Controlador Wi-Fi, você pode programar com exatidão todos os patamares da mostura. O equipamento segue fielmente o tempo e a temperatura definidos, sem depender da supervisão constante do cervejeiro.
Além disso, o controlador avisa quando é hora de passar para a próxima etapa ou fazer alguma adição específica, como lúpulo, adjuntos ou sais. Isso reduz a chance de erro humano e permite que o cervejeiro se concentre na análise do processo, em vez de perder tempo monitorando termômetros e cronômetros.
Como planejar sua mostura de forma eficaz
Para programar sua mostura com precisão, siga alguns passos essenciais:
- Defina o perfil da cerveja que deseja produzir. Cervejas mais secas exigem temperaturas mais baixas; cervejas encorpadas, temperaturas mais altas.
- Escolha as rampas adequadas. A maioria das receitas se beneficia de uma mostura com dois a três patamares, além do mash-out.
- Considere o tipo de malte. Alguns maltes possuem enzimas mais ativas do que outros, o que pode exigir ajustes no tempo.
- Use o controlador para programar. Nos equipamentos EZbrew, é possível salvar até 30 receitas diferentes com suas respectivas etapas e adições.
- Repita e registre. Ao repetir a receita com os mesmos parâmetros, você garante consistência e pode ajustar pequenos detalhes para alcançar resultados ainda melhores.
Por que a precisão da mostura é tão importante
A mostura não é apenas o início do processo. Ela define a base sobre a qual tudo mais será construído. Uma mostura mal executada afeta a fermentação, o perfil final e até a estabilidade da cerveja ao longo do tempo.
Usar um sistema que permita controle preciso da temperatura, como o sistema Double Vessel EZbrew com controlador digital, é o caminho mais eficiente para eliminar as variáveis indesejadas e produzir cervejas de alto nível, com menos esforço e maior confiabilidade.
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