Cerveja é química, física e biologia! Nossa bebida predileta nasce da transformação de ingredientes através de variados processos físicos, químicos e biológicos. O aroma, o sabor, a coloração e o teor alcoólico da cerveja são resultados destes processos de transformação.
E é nesse contexto que a gente consegue entender de onde vem o teor alcoólico da cerveja.
Quando falamos especificamente do teor alcoólico, ele é produzido durante a fermentação, no qual os açucares fermentáveis transformados na mosturação são consumidos pelas leveduras, que são microrganismos unicelulares do reino dos fungos. É exatamente por isso que a cerveja é considerada uma bebida fermentada.
Neste artigo do Blog da EZbrew vamos explicar como esse processo acontece, porque algumas cervejas são mais alcoólicas do que outras. Vamos nessa?
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Comilança das leveduras e o teor alcoólico da cerveja
Vamos começar esse bate-papo na mosturação, o processo de extração dos açúcares do malte de cevada e de outras fontes de amido, de acordo com a receita do cervejeiro. Nessa etapa, o amido (uma macromolécula presente nos grãos) é quebrado, gerando moléculas menores, o qual chamamos genericamente de açucares fermentáveis.
O mosto resultante deste processo é resfriado e recebe as leveduras, microrganismos que metabolizam os açúcares fermentáveis produzindo energia para o funcionamento das células. O resultado dessa “comilança” em nível celular é a formação do álcool, além e outros compostos como ésteres e o gás carbônico.
Note que cada vez que fazemos um mosto ele terá uma certa quantidade de açúcares fermentáveis. A concentração de açúcares é medido com um densímetro, chamamos de gravidade original ou simplesmente OG. Após a fermentação, essa concentração cai em função da ação das leveduras e da produção de etanol. Chamamos de Gravidade final ou simplesmente FG.
O cálculo aproximado da quantidade de álcool gerada na fermentação e o resultado da diferença entre os extratos original e final multiplicado por 131. Cabe ao cervejeiro “manobrar” a equação durante a fermentação para que a cerveja tenha o teor alcoólico que ele busca. Caso ele escolha uma levedura mais “esfomeada”, o resultado será uma cerveja mais alcoólica. Ou se desejar fazer uma cerveja menos alcoólica, produz-se um mosto com gravidade original mais baixa ou escolha uma levedura com baixa atenuação.
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Teor alcoólico da cerveja, sabor e aroma
Você já ouviu falar dos ésteres? Eles são compostos que se formam da reação entre os álcoois e os ácidos durante a fermentação, e são a essência do perfume da cerveja. Esse fator está ligado diretamente ao tipo de levedura escolhida: as cepas belgas tendem a produzir muitos ésteres o que deixa a cerveja com um aroma e sabor característicos.
Além disso, o álcool também dissolve algumas substâncias, que evaporam e ajuda na nossa percepção dos aromas.
A reação do álcool com as demais substâncias que a cerveja contém é fundamental também para o sabor da bebida. Algumas dessas substância são destacadas, fazendo com que a bebida tenha uma grande nuance de paladares. Bem do jeito que gostamos!
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Curta a sua cerveja sem exageros
Existem cervejas com o teor alcoólico bem baixo, de 1 a 2%, e também bem alto, acima dos 12%. No entanto, a maioria dos estilos tem um teor médio, entre 4 a 6%.
Seja qual for a sua escolha, o mais importante é curtir a bebida com responsabilidade, apreciando cada detalhes, desde a aparência passando pelo aroma e pelas nuances do sabor. O foco é a experiência e a qualidade da bebida, não a quantidade. Com mais conhecimento, você tem uma maior capacidade de apreciar cada um desses detalhes.
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