Oxidação da cerveja: por que acontece e como evitar

Saudações, amigo cervejeiro!

Muitos defeitos podem aparecer durante a produção da cerveja e a oxidação é sem dúvida um dos que mais preocupa. O problema está relacionado à exposição da bebida ao oxigênio e a boa notícia é que ele pode ser evitado com alguns cuidados bem simples.

Todos nós buscamos o melhor resultado quando fazemos a nossa cerveja e algumas dicas de como evitar que ela oxide ajudam nesse objetivo. Sendo assim, leia esse artigo com atenção e prepare-se para se livrar dos riscos desse off-flavor.

Veja também: Enzimas podem melhorar a produção da sua cerveja

O que é a oxidação da cerveja?

Se você acompanha o nosso blog, já está acostumada com algumas aulinhas básicas de química. Então vamos para mais uma!
A oxidação é uma reação química na qual o oxigênio do ar e a cerveja interagem, gerando novos compostos.

A oxidação na cerveja é uma possibilidade em diversas etapas. De fato, precisamos nos preocupar com ela antes mesmo da produção começar, uma vez que insumos armazenados de forma inadequada e por muito tempo podem oxidar.

O grande problema é que quando novos compostos surgem pelo processo de oxidação perdemos o controle do resultado final da nossa produção da cerveja artesanal. Eles podem ter gostos e aromas bem distantes daqueles que buscamos. São os chamados off-flavors.

Saber o que é a oxidação é o primeiro passo para se livrar do risco. A segunda etapa é saber como evitar esse processo. Vamos lá?

Veja também: Uso de adjuntos na produção de cerveja: tudo que você precisa saber

Evite que a sua cerveja oxide

Vamos por partes. Cada etapa pede cuidados diferentes. Acompanhe!

Ingredientes
O ideal é sempre usar malte e lúpulo frescos, mas nem sempre isso é possível. Além disso, não queremos desperdiçar os ingredientes quando eles sobram depois de uma produção. Ao guardar esses insumos, tente usar pacotes em que seja possível retirar o ar. Potes bem tampados reduzem bastante o risco de oxidação.

Mosturação
Nessa etapa, não tenha a “mão nervosa”. Exageros ao mexer o mosto podem resultar em oxidação. Evite que os grãos fiquem expostos ao ar, mantendo ele sempre submerso no mosto. Outro ponto importante é evitar excessos de agitação na transferência da panela de mostura para a de fervura. Uma circulação do mosto feita naturalmente, somente com a força da gravidade é o ideal para minimizar este risco.

Fermentação e maturação
O único momento que é desejável a incorporação de Oxigênio, é com o mosto resfriado momentos antes de inocular a levedura. Este oxigênio é importantíssimo pra ter uma boa replicação celular das leveduras e ter uma boa fermentação.

Depois que a atividade das leveduras cessarem, redobre os cuidados com a exposição do oxigênio.À essa altura você já percebeu que para evitar a oxidação é preciso limitar o contato da bebida com o ar. Assim, cuide muito bem da vedação tanto do fermentador quanto do tanque de maturação, principalmente quando você adicionar grandes quantidades de lúpulo na maturação a quente e a frio no fermentador. Considere a possibilidade de dosar Vitamina C (ácido ascórbico é um antioxidante natural) nesta hora pra evitar a oxidação ou usar bazzoca de lúpulo com uma boa purga com CO2, caso seu fermentador for pressurizável.

Envase
É nesta hora onde o risco de oxidar sua cerveja é mais preocupante.

Se você for usar a técnica de refermentação nas garrafas com primming, não se preocupe tanto com a oxidação: as leveduras irão consumir qualquer vestígio de Oxigênio neste processo, o que aumentará muito a durabilidade da sua cerveja.

Se você fizer carbonatação forçada da sua cerveja com CO2 ou fazer a carbonatação aproveitando o próprio gás carbônico formado durante a fermentação (caso vc tenha um fermentador pressurizável com uma spunding valve), opte pelo envase por contra pressão: primeiro faça uma purga do ar que está dentro da garrafa com gás carbônico antes de enchê-la com cerveja.

O armazenamento das garrafas deve ser preferencialmente na vertical.Veja também: Cerveja na garrafa pet: vale a pena usar este recipiente?

Equipamentos e acessórios perfeitos evitam a oxidação

O risco da oxidação é bem maior quando você usa aquelas famosas gambiarras. O contato do mosto e, depois, da bebida com o ar é inevitável. O grande segredo é controlar e minimizar esse contato e isso é bem mais fácil quando você tem os equipamentos e os acessórios perfeitos.

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Saúde a todos nós!

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