Tudo sobre leveduras cervejeiras

Saudações, amigo cervejeiro!

Se você já pesquisou um pouco sobre a produção artesanal da cerveja já deve ter visto algo sobre as leveduras. Hoje vamos te explicar porque elas são tão importantes no processo – afinal quem faz a cerveja são as leveduras, o homem faz apenas o mosto! Apesar do tom de brincadeira, essa máxima tem seu fundo de razão.

Então, vem descobrir tudo sobre esse ingrediente, que tem tudo para ser seu melhor amigo… e vai fazer toda a diferença no resultado final da sua cerveja artesanal!

O que são as leveduras

Leveduras são fungos! É isso mesmo! Mas, não se assuste: sua função é muito nobre e, se não fosse por ela, o teor alcoólico da sua cerveja caseira não existiria, muito menos a espuma.

Os fungos são organismos unicelulares, ou seja, formados por uma única célula. Eles tem o poder de se multiplicar sozinhas – basta que encontrem alimento e ambiente que favoreça a criação de seus filhotes, mais conhecidos por esporos.
No caso da produção de cerveja, elas se alimentam dos açúcares provenientes do malte.

Veja também: Tipos de malte na produção de cerveja

O milagre da transformação

Enquanto tiver oxigênio dissolvido no mosto, acontece a primeira fase: a multiplicação. Por isto é tão importante oxigenar o mosto antes de inocular a levedura. Com a ausência de oxigênio, o metabolismo das leveduras mudam e o milagre acontece: grande parte dos açúcares são transformados em álcool etílico, gás carbônico e outros compostos que trarão aromas e sabores especiais para sua cerveja! A parcela de açúcares que a levedura não conseguiu processar, vai contribuir com o corpo e com o caráter maltado de sua cerveja.

Essa transformação de “água malteada” (mais conhecida como mosto) em cerveja faz parte do processo de fermentação. Por isso, todos os cuidados devem ser redobrados nessa etapa da produção. É que, da mesma maneira que o uso correto da levedura pode fazer toda a mágica acontecer, seu uso incorreto por acabar com uma produção inteira.

Veja também: Universidade EZbrew: amigo cervejeiro caseiro, que tal saber tudo sobre cerveja caseira?

Os tipos de leveduras cervejeiras

Apesar de existirem inúmeras cepas de leveduras disponíveis atualmente, nem todas são indicadas para a produção de cerveja. As cepas cervejeiras domesticadas são divididas em 2 grandes grupos principais: as leveduras de alta fermentação e as leveduras de baixa fermentação.

A escolha vai depender do tipo de cerveja que irá produzir e das características que você pretende que ela traga com mais destaque.

Veja também: Fase quente X Fase fria da produção de cerveja

Leveduras de alta fermentação

Também são conhecidas como Ale, as leveduras de alta fermentação são usadas em temperaturas mais altas (entre 15° e 25°, ou até nas Ales Belgas).

Essas leveduras sobem à superfície durante o processo de fermentação, e fermentam de cima pra baixo. Este processo costuma ser mais rápido devido às temperaturas mais altas. Em questão de dias ou semanas a sua cerveja estará pronta para ser degustada! Você terá em mãos, ou melhor, na garrafa, uma bebida com mais corpo e em geral com um perfil sensorial mais maltada e mais frutada. Ou seja, uma típica Ale.

Leveduras de baixa fermentação

Como o próprio nome sugere, aqui as leveduras atuam em temperaturas mais baixas (entre 7° e 15° aproximadamente). Também chamadas de Lager, essas leveduras começam a fermentar de baixo pra cima no fermentador até boiarem na superfície. Com a falta de alimento, elas se unem uma a outra em um processo de floculação e decantam até o fundo do fermentador. Este é um dos motivos que as Lagers são mais límpidas e cristalinas.

Aqui, o processo é um pouco mais lento e pode chegar a um mês para que o trabalho seja concluído. Em contrapartida, você terá uma cerveja mais leve e com um aroma mais neutro. Ou seja, uma típica Lager.

Veja também: Porque usar um fermentador feito em aço inoxidável da EZbrew?

Bônus das leveduras: o que ela faz de melhor pela sua cerveja

Além de trazer o teor alcoólico para sua bebida, as leveduras contribuem com outras características essenciais da sua cerveja artesanal.

A Lagers produzem cervejas mais secas, portanto mais refrescantes. As Ales produzem mais ésteres, o que traz mais um caráter mais maltado que darão suporte a cervejas super lupuladas e complexidade à bebida.

A espuma é outro presente que esse ingrediente entrega: se não fosse a produção de gás carbônico das leveduras, não teríamos aquele barulhinho bom da tampinha abrindo (nem a espuminha boa por cima da sua cerveja).

Por fim, os aromas da sua bebida também são fruto do trabalho incansável das leveduras. A partir da fermentação é que se conseguem os aromas frutados, cítricos, de especiarias entre outros.

Veja também: Carbonatação forçada ou priming: faça a melhor cerveja artesanal

Cuidados com a levedura

Como estamos falando de um ingrediente vivo – sim, ela está viva amigo cervejeiro! – e de extrema importância no processo de produção da sua cerveja, todo o cuidado é pouco.

E ele começa na hora da compra: escolha sempre fornecedores autorizados e especializados. O armazenamento também é muito importante. Siga todas as instruções e mantenha sua levedura longe de qualquer fonte de contato de contaminação externa e de fontes de calor.

Agora que você já sabe tudo sobre leveduras e como elas são parte essencial do sucesso da sua cerveja artesanal, é hora de partir para a produção! Agora, uma dica de cervejeiro pra cervejeiro: a Universidade EZbrew tem um curso especial sobre o Reaproveitamento de Leveduras. Economize dinheiro com segurança! Interessou? Então corre lá para saber mais!

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Um brinde ao milagre da sua cerveja caseira perfeita!

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