Mash out: o que é e porque fazer

Saudações, amigo cervejeiro!

 

Sempre falamos por aqui o quão prazeroso é fazer a própria cerveja, não é mesmo? E não estamos falando só da degustação final, que é a coroação do seu trabalho. Antes disso, há uma série de aprendizados necessários, que fazem da produção artesanal um verdadeiro ritual. Hoje vamos falar um pouco sobre um processo importante durante a produção: o mash out.

Te convidamos a aprender um pouco mais, descobrir o que é o mash out e por que motivos incluir essa etapa na produção da sua cerveja artesanal.

 

Antes de tudo, um pouquinho de Química

A gente sabe que você não está aqui para voltar àquelas aulas que nem todo mundo gostava. Mas, produzir cerveja também é ciência, então, para entender a importância do mash out durante a produção, vamos precisar conversar sobre enzimas.

O malte, ingrediente essencial na receita de qualquer cerveja, possui uma série de enzimas diferentes. Porém, uma delas está diretamente ligada ao mash out: a amilase. Essa enzima tem como principal função realizar a quebra das grandes moléculas de amido que estão presentes no malte.

Isso quer dizer que as amilases são as responsáveis por transformar o amido em açúcar fermentescível (que pode sofrer fermentação alcoólica), aquele no qual as leveduras fazem a festa e transformam o mosto em cerveja.

Veja também: Tipos de malte na produção de cerveja

Afinal, o que é o mash out

Agora que já falamos rapidamente sobre as enzimas, vamos situar como o mash out entra na produção. Essa etapa também recebe o nome de inativação enzimática e, por aí, já dá para ter uma ideia do que seja: é um processo que força as enzimas a pararem de funcionar em um determinado momento.

O objetivo é fazer com que as enzimas, especialmente a amilase, parem com o quebra-quebra de moléculas de açúcares complexos – que são importantes para definição do álcool e do CO2 da cerveja.

A prática é muito comum em processos industriais de produção, quando há grandes volumes envolvidos. Normalmente, o mosto é processado em pelo menos três grandes tinas, sendo uma de mostura, outra de clarificação ou filtragem e outra de fervura. Neste caso, estamos falando de centenas ou até milhares de litros de bebida, por isso, o tempo de passagem de uma tina para outra pode variar e causar alterações na cerveja em produção.

E é aí que entra o mash out: para evitar qualquer problema nesta etapa, assim que a mostura chega no tempo programado, é feita uma inativação enzimática entre 76 e 78 graus. Passados entre 10 e 15 minutos, o mosto é transferido, junto com o bagaço, para a tina de clarificação e lavagem do malte.

 

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Em que momento o mash out é feito?

Bloquear o trabalho das enzimas deve ser algo controlado e feito no momento certo, pois disso depende uma série de características importantes da sua cerveja.

O mash out deve ser feito sempre depois da mostura. Isso porque, enquanto o mosto primário é transferido para outra panela e aguarda a lavagem do bagaço e do malte, as enzimas podem continuar agindo.

 

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Como fazer o mash out?

Para realizar o mash out com sucesso, ou seja, inativar as enzimas que poderiam continuar trabalhando enquanto ele ficava na fila de espera da lavagem do bagaço e do malte, o indicado é elevar sua temperatura entre 76° e 78°.

Isso deve ser feito durante 10 a 15 minutos e sempre (sempre!) antes das etapas de clarificação, trasfega e lavagem. Uma outra observação importante: atenção à temperatura! Não deixe que ela ultrapasse os 78° ou poderá ter efeitos sobre o próprio malte. Embora as enzimas literalmente desidratem em temperaturas mais altas, você não quer correr o risco de alterar o sabor de toda uma produção, certo?

 

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Mas, eu tenho que fazer mash out de qualquer maneira? E se eu não quiser?

Olha, aí depende, amigo cervejeiro… há muitos produtores de cerveja artesanal que acabam “pulando” essa parte do processo. Inclusive, quando você trabalha com equipamentos de solução completa, não há necessidade de realizar o mash out para inativação de enzimas – isso porque o equipamento já dá conta de resolver essa questão.

Considere aplicar o mash out com outro objetivo: contribuir no processo de clarificação da sua cerveja. Ele certamente irá trazer grandes benefícios a esta etapa também!

 

E como sentimos o efeito do mash out na cerveja?

O que vimos até agora é que esse processo ajuda a definir a quantidade de açúcares complexos atuando em determinada etapa da produção, certo? Mas, e como sentir isso na prática?

Vamos lá: um dos efeitos da atuação dos açúcares complexos, que “seguramos” com o mash out, é a retenção de espuma.

Agora, a prova de fogo do mash out está no sabor mesmo. Ou, no que costumamos chamar de ‘corpo’ da cerveja. Esse corpo está relacionado ao que sentimos, que se traduz em cremosidade e textura da bebida. Quanto mais cremosa e quanto mais encorpada uma cerveja, maior foi a ação dos açúcares complexos. Em contrapartida, uma cerveja ‘aguada’, sem muito sabor e sem muita lembrança, certamente não teve um bom trabalho dos açúcares complexos.

Veja também: Tudo sobre leveduras cervejeiras

 

A produção de cerveja artesanal é mesmo fascinante, concorda? Então, continue por dentro de tudo que envolve este universo acompanhando nossos posts aqui no blog. E, se quiser saber mais com quem entende muito do assunto, não deixe de conferir os cursos da Universidade EZbrew – temos certeza de que vai ter um na medida do conhecimento que você precisa!

 

Um brinde à sua cerveja encorpada!

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